一口天价炒饭,老唐当场拜师 第73节 (第2/2页)
“洗面。” 李逸随口解释。 “洗面?” 刘艺菲不解:“为什么和好面以后又要洗面?” “我要它里面的面筋。” 李逸解释:“仿荤菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各种蘑菇。 其中面筋起到的作用,是模拟肉的口感。 面筋就是面粉加水,揉成面团以后,通过不断漂洗,洗掉淀粉后,所留下来的植物性蛋白质。 它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质,比较有粘性。 所以,我们得把这一团面里的淀粉都洗下来,最后留下的,就是面筋了。” 刘艺菲闻言,若有所悟:“哦,我们平时吃的那种烤面筋,是不是就是这么做出来的?” 李逸点头:“原理差不多,但市面上的那种烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出来的。” “谷朊粉?” 刘艺菲眨了眨眼睛:“又是科技与狠活儿?” “这倒不是。” 李逸笑道:“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉,工厂只不过是用大规模的机械和流水线,完成了和面,洗面这个步骤,然后把洗出来的面筋脱水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。 但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤,对里面的谷蛋白还是有一定的影响,重新泡水以后,口感和第一次制作出来的时候,还是有差距的。 所以,要想达到模拟肉质,并且以假乱真的效果,咱们就得用水洗的第一道面筋才行。” 听着李逸的解释,一旁的赵金麦已经洗干净手,开始在水里揉搓起了面团。 “哈哈!这手感好好玩!” 赵金麦咯咯笑着,捏得开心:“就像我小侄子的肚皮一样,捏着好舒服。” 听到她的话,其他人也都加入了进来。 “哇!感觉好解压。” 吴垒乐在其中:“感觉像是在玩解压玩具一样。” “这洗得还挺快的,一会儿水就变白了。” 黄小明一边揉搓着面团,一边看着下方已经变成了白汤的水,问:“这要洗到什么程度才算洗好?” 李逸一边洗,一边说道:“洗三到五次,洗到水不再变白,也就是淀粉都被洗下来以后,就是最终我要的面筋了。” “这面筋也不知道热量高不高,吃了会发胖的吧?” 吴垒一边洗面,一边嘀咕。 “那还真未必。” 李逸笑道:“面筋是植物蛋白,和鸡蛋的热量差不多,但如果是烤着吃,加各种油泼辣椒,调味料,那热量就比较高了,而且吃多了以后,肾脏的压力也比较大,所以还是适量吃比较好。” 他们聊着天,直播间观众也聊得热火朝天。 “我家以前开过凉皮店,我最喜欢玩的就是洗面筋了,凉皮里的面筋最好吃,面筋里面有小孔,吸满了汤汁,味道特别足。” “有谁喝过面筋汤吗?我家是徽省宿州的,夏天会做面筋汤,就是把面筋洗出来,然后加绿叶菜,洋柿子,粉条,放点醋,喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的,特别解暑!” “我喝过!我是苏北丰县的,我们那的面筋汤里放银银菜,也特别好喝!” “有谁喜欢吃油面筋?我家是无锡的,逢年过节,这边家里都会做油面筋塞肉,我们叫肉酿油面筋,好吃得不得了!” “我吃火锅的时候,也喜欢涮油面筋,特别吸味,一口下去又烫又辣,贼过瘾!” 镜头前,洗着面的几人也注意到了观众弹幕,加入了其中,跟着聊了起来。 吴垒提起:“我老家也吃油面筋。” “当然了,你老家离无锡那么近。” 赵金麦笑道:“我老家那边就是吃烤面筋,还有炒的,再就是麻辣烫里有,我每次吃都加。” “我们那儿也有炒面筋,还有面筋塞肉。” 黄小明感觉很奇妙:“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊!” 刘艺菲看向李逸,问:“逸哥,面筋是什么时候出现的?” 李逸在众人心目中,已经成了烹饪方面的百科全书了。 “第一次有文字记载是在宋朝。” 李逸解释:“宋代有个药物学家,叫寇宗奭,他对本草学很有研究,写过一本《本草衍义》,李时珍写《本草纲目》的时候,就借鉴过它。
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