分卷阅读68 (第1/2页)
音里都能听出来他异常平稳的呼吸: “我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。” 说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。 被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。 “其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?” “你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……” 元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说: “小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼肉翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……” “鱼肉中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。” 按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。 “等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?” “我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……” 元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。 “小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?” “是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……” “你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。” 再点点头,元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。 鱼身上挂了面糊,在锅里一炸,果然如元师傅说的那样,头尾皆翘,有腾跃之势。 “元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋,这种做法现在很少见了。” “第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老师,你知道这是为什么吗?”元大厨看了一眼沈小甜,又问她。 “因为醋酸的沸点是117.9度,第一遍将醋煮沸,挥发掉醋酸,只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质,还有就是醋酿造时候产生的风味,这就是您第一遍说的香味,第二遍加醋您会控制火候也就是温度,让醋酸不要过分挥发,保留了酸味。” “哎呀!” “小甜老师,你以前拍的那什么视频啊,等一会儿你找出来,我下着饭看啊!” “好!”沈小甜答应得很痛快。 陆辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一个空灶前面,他也开始做起了爆炒腰花。 一时间,两个灶上热气腾起,香气碰撞在一起,是旧而不老,是新而不骄。 第45章 糖醋鲤鱼 爆炒腰花这菜做得极快, 因为火候多一份腰花就不够香脆了
请记住本站永久域名
地址1→wodesimi.com
地址2→simishuwu.com
地址3→simishuwu.github.io
邮箱地址→simishuwu.com@gmail.com